Lat vinterferie og hjemmebakt brød

Tradisjonen tro har vi samla deler av storfamilien til vinterferie på fjellet. Hytta har vært full hele uka og forskjellige konstellasjoner av mødre, fedre, brødre, søstre, onkler, tanter, kusiner, fettere og venner har benket seg rundt frokostbordet hver dag. Vinterferien er et dugnadsprosjekt – dvs. alle bidrar for å gjøre oppholdet bra for alle. De eldste av oss lager mat sammen med ungdommen. Fireåringen holder ettåringen i gang. Det går unna, det er høylydt og det er trivelig.

Hjemme baker vi mye av brødet vårt selv, men på fjellet har vi tydd til halvstekte brød som varmes opp til frokost. Varme, ferske brød som krever minimalt med arbeid. Men i år hadde jeg lyst å prøve noe annet, så jeg tok fram en artikkel jeg kom over i New York Times fra 2006 der bakermester Jim Lahey viser hvordan du baker brød uten å bruke verdifull vinterferietid til å elte deig. Siden Lahey presenterte metoden i NY Times i 2006 er det MANGE som har blogget om brødet, og Andreas Viestad har beskrivet metoden og oppskriften i Dagbladet. Dette er altså ikke revolusjonerende nytt, men resultatet er så bra at jeg bidrar gjerne til at norske feriefrokostbord kan bytte ut halvstekte mursteiner med ferskt, hjemmelaga gourmetbrød. Intet mindre.

Vi har lært at grundig og langvarig elting er nødvendig for at glutenet i melet skal skape skikkelig strukturer i deigen og sikre at brødet ikke smuldrer. Men som Andreas Viestad påpeker – det finnes også en annen sannhet. I en fuktig deig (opp mot 40%-45% væske) dannes glutenstrukturer av seg selv – forutsatt at du gir den nok tid. Dvs. laaaang tid. F.eks. 18-20 timer. En fantastisk bieffekt av denne tidsbruken er at brødet utvikler deilig smak.

Så jeg tok iPhonen fatt og surfa etter noen gode ‘no knead bread’ oppskrifter. Og det finnes mange. Jeg tok utgangspunkt i en jeg fant hos matomsorg.no og har variert den litt utover i uka. Den går omtrent sånn:

Vinterferiebrød – fritt etter NY Times

500g hvetemel
100g fin sammalt rug
5,5 dl vann
10-15g salt
en liten klype fersk gjær

Kort fortalt gjør du sånn:
Bland alle ingrediensene i en bolle. Det blir ganske klissete – bare gi opp å elte for hånd.
La stå i 15-20timer
Mel en benkeplate godt, vend deigen over seg selv et par ganger
La stå og etterheve i et par timer til
Hell deigen i en forvarmet (230°) jerngryte. Det ser rart ut, men blir bra.
Stek på 230° i ca 30-35 min under lokk
Ta av lokket og stek i ytterligere 15-20 min til skorpa blir fin og gylden
Server gjerne med hjemmelaga jordbærsyltetøy, men nær sagt alt smaker godt på dette brødet. Unn deg noe annet enn margarin nå i ferien.

Suksess på brødbaking hos oss måles ved hvor mye brød ungdommene spiser. Dette brødet ble revet av bordet. Restene av de halvstekte mursteinene ligger i skrivende stund i plastikkposer på benken.

Et par ting jeg noterte meg underveis denne uka: Alltid lurt å bruke litt sammalt rug i brødet – gjerne mer enn oppskriften over foreslår. Rug er bra for heveprosessen og du får ungdommen til spise litt fiber og lavkarbo kornsorter uten at de skjønner det selv. Mitt mål er alltid å maksimere andelen grove konsorter i brødet uten at brødet velges bort til fordel for loffen. En ‘klype gjær’ er litt upresist, men det betyr bare ‘veldig lite’. Men gjærmengde er noe du bare må prøve deg fram til, så begynn med en litt stor klype – kanskje 5-7g – så kan du redusere ettersom du blir kjent med brødet. Da trenger du kanskje ikke 20timer til heving, men hovedregelen er: lite gjær + lang heving = god smak. 5,5 dl vann er passe synes jeg, men du kan øke dette litt. Jeg økte med 2dl en dag uten at resultatet ble dårlig, men deigen var veldig klissete og den krevde lang steketid som førte til den uungåelige mørke, harde, tjukke skorpa. Du kan strengt tatt droppe rutinen med å vende deigen og etterheve i 2 timer, men brødet blir best vis du bruker god tid. Hvor lenge brødet skal steke kommer litt an på formen og størrelsen på jerngryta. Jeg bomma første dagen og serverte et uferdig brød. Igjen er det behov for å prøve seg fram. Og til sist: En jerngryte som er forvarmet til 230° er VELDIG VARM. Bruk passende verneutstyr og vær forsiktig.

-go

One comment

  1. Lars-Åge Møgster

    Et fantastisk godt lørdags- og søndagsmorgenprosjekt. Etter litt eksprimentering kan det være greit å være opmerksom på steketiden. Det vil nok variere ganske mye ift hvordan ovnnen er, men min erfaring er at den er for kort. Jeg fikk best resultat med tid 1:40 og under lokk hele steketiden. Det kostet meg tre forsøk å skaffe denne innsikten…..Lykke til.

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

%d bloggers like this: